「熱菜放冰箱會壞掉?」揭開冷藏隔夜菜的5大迷思!

「熱菜放冰箱會壞掉?」揭開冷藏隔夜菜的5大迷思!(圖/中視新聞)

你一定曾聽過「菜熱熱的放冰箱會壞」、「隔夜菜會有致癌物」、「雞蛋放冰箱門容易壞」!根據《好食課》的林世航營養師指出,大家對於「熱菜直接冷藏」都有一些不同的觀點,以下為5大迷思,你也中了嗎?

1.熱菜直接放進冰箱容易壞?

「熱菜沒冷就放進冰箱,會讓水蒸氣凝結造成濕度增加,導致細菌滋生?」,但仔細思考後,剩菜哪一個不是水分含量很多的?所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

「熱菜直接放冰箱,只有表面冷,內部悶著容易壞?」根據美國食品藥物管理局的建議,食物不要放在室溫下超過兩小時,而在較高溫度的室溫則要少於一小時,所以食物趕快冰起來,離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

2.熱菜直接冷藏,會讓其他菜也壞掉?

其實熱菜冷藏導致冰箱運轉的負擔,這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關,所以營養師建議,熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,可以先降溫至約莫60度,甚至可以容忍到50度後再放進冰箱(這是手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。

因為低於60度,甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段,趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

3.雞蛋、牛奶不能放冰箱門?

以往大家會認為,冰箱門的溫度比較高,所以時常開開關關的容易導致失溫,所以保存期限比較短的產品(例如:雞蛋、牛奶)就不能放在冰箱門,避免壞掉。但實際上,現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環,而且冰箱的出風口與冰箱門處,溫度差異僅在0.5度左右,所以不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。而開冰箱拿東西的時間也不要太久,可減少冰箱冷空氣溢散。

「熱菜放冰箱會壞掉?」揭開冷藏隔夜菜的5大迷思! 食物低於60度,甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段,趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。(圖/中視提供)

4.隔夜菜有許多致癌物?

網路謠傳「隔夜菜中的亞硝酸鹽含量高,所以吃隔夜菜會致癌」。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後,會大幅讓亞硝酸鹽增加,但亞硝酸鹽本身不會致癌,是亞硝酸鹽碰上游離的「二級胺」,才會形成致癌物「亞硝胺」。

而蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽,造成人體的風險非常的低。更有研究指出,亞硝酸鹽代謝之後,將形成一氧化氮,可以讓心血管舒張,與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質。

5.隔夜菜的營養會流失?

隔夜菜的營養確實可能會較低,但我們要分清楚是什麼營養素、維生素、礦物質或蛋白質。如果是以三大營養素(碳水化合物、油脂與蛋白質),或是礦物質來說,並不會因為隔夜而減少。但在維生素方面,維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現,菜煮熟後維生素C含量會低於「生鮮」食材,冷藏一天之後再測定,結果發現生鮮食材的維生素C含量,比「煮熟」的更低,代表維生素C不只在烹煮過程中,在冷藏過程中也會慢慢流失。

編輯推薦:


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。